Papillon del Ducato

Le terre del del Ducato ... luoghi dell'arte e della storia, piatti, golosità e specialità della tradizione

La cucina è senza dubbio una parte importantissima della cultura e parlarne in termini esaustivi è un compito tutt’altro che facile, data la vastità gastronomica che ne rende praticamente incompleta qualunque definizione o descrizione. La cucina di Parma e Piacenza beneficia della ricchezza e della diversità delle tradizioni culinarie locali e degli ingredienti che contraddistinguono l’area: dalla valle del Po, alle vallate apenniniche fino all’alta collina.

Certamente è anche il risultato di culture che hanno avuto una particolare sensibilità verso il cibo, visto non soltanto come modo per assicurare la sopravvivenza nella sua forma più essenziale, ma anche come elemento per ottenere piacere. La cucina di queste due province, quindi, si può definire come un insieme di culture e tradizioni gastronomiche locali che hanno contribuito a creare un modello e uno stile identificabile con la “cucina del Ducato” che evidenzia ancora un forte legame con il proprio passato e con le proprie tradizioni culinarie. Si può eventualmente parlare di uno stile universalmente riconosciuto di interpretare la cucina tale da rendere le pietanze identificabili ovunque si vada, uno stile gastronomico apprezzato non solo in Italia, ma anche sinonimo del “buon mangiare” ovunque nel mondo. Oltre ad essere una tra le cucine più famose è anche quella che comprende più di ogni altra un’incredibile varietà di piatti e ricette diverse.

Il Ducato di Parma e Piacenza nacque nel 1545 e durò oltre tre secoli, nel 1859 i territori ducali furono incorporati alle province d’Emilia e successivamente annessi al Regno di Sardegna tramite il referendum del 5 marzo 1860. Nell’immaginario dei piacentini e dei parmensi, Maria Luigia gode tuttora di un aurea di magnificenza tanto da essere ricordata quale la reggente più amata dal popolo ed il suo governo viene considerato tra i migliori della storia ducale. Si organizzano regolarmente ogni anno convegni e mostre che raccontano e documentano le opere della sovrana e sulla sua tomba, nella Cripta dei Cappuccini a Vienna, vengono sempre deposti fiori di violetta, uno dei simboli del Ducato. Nel 1860 il ducato passò tramite plebiscito al Regno di Sardegna, e la città di Piacenza, prima a votare per l’annessione allo stato sabaudo, meritò così il titolo di “Primogenita del regno d’Italia”. Oggi il territorio delle due province di Piacenza e Parma è diviso in tre zone da nord a sud: pianura, collina e montagna. La parte più a nord, di pianura, è delimitata dal fiume Po. I centri principali delle zone collinari e montane sono situati lungo il corso dei principali fiumi, i quali discendono dall’Appennino scorrendo da sud verso nord e sfociano tipicamente nel Po.

Le provincie di Parma e di Piacenza, sono anche conosciute anche come “food valley”, ovvero valle del cibo. Tradizione vuole, infatti, che queste province vantino una varietà enorme di cibi. I più famosi sono sicuramente i salumi (prosciutto di Parma, coppa piacentina, salame di Felino e salame piacentino, culatello di Zibello, pancetta piacentina, spalla cotta di San Secondo Parmense, la mariola, la spalla cruda di Palasone, lo strolghino, la culaccia, il fiocchetto, pistä d’gras e la cicciolata), il formaggio Parmigiano-Reggiano, il Grana Padano, il provolone valpadana e le ribiole. Nella zona della montagna, inoltre, si possono trovare numerosi piatti a base di funghi porcini o tartufo. Tra i primi sono famosi gli gnocchi di patate, i cappelletti o anolini piacentini (anvëin) in brodo, i tortelli con diversi ripieni (tortelli piacentini con spinaci o zucca, tortelli con erbetta, patate, zucca, funghi, castagne, Tortél Dóls di Colorno), le chicche i pisarei e fasö. Comunissimi tra i secondi sono l’anatra e la faraona arrosto, la pìcula d’ caval (“pìcula” di cavallo), lo stracotto d’asina, la bomba di riso di Bobbio, le lumache alla bobbiese, il tasto o tasca (punta di vitello ripiena) variante della cima alla genovese che è di casa sull’Appennino Piacentino, la delicata anguilla in umido, l’anguilla marinata nota come burattino o büratëin, gli zucchini ripieni dell’Appennino che mostrano chiare tracce liguri e, tra i secondi più poveri, il merluzzo in umido e la famosa polenta disponibile in tantissime varianti (consa, con ciccioli, con la pìcula ecc.). Tra i secondi ci sono anche numerosi piatti legati al maiale e alla carne bovina (arrosti ed altre ricette), alla gallina e al cappone, alla selvaggina come lepre e coniglio e, nelle zone montuose soprattutto, piatti a base di cinghiale. Non dimentichiamo poi alcune specialità della cucina povera contadina che ha nella bortellina (burtlëina in piacentino) e nella torta fritta dei sostitutivi al pane. Non mancano neppure i dessert: tortelli dolci, le crostate, il latte in piedi, le ciambelle e i buslanëin (ciambelline), la spongata una torta probabilmente di origine ebraica diffusa nelle due province. Comunissima è anche la torta sbrisulona nata però a Mantova.